第三百三十五章 万流归宗
“哟呵，你还知道挺多，八大菜系都知道。你呀，虽然不通厨艺，但其实这话已经说到点子上了。”
“不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”
“因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”
“这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”
“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”
“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”
“说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”
“咱们的鲁菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，与南方菜一较长短，也有独特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差距就在这儿了。”
“来来，不信你就看桌上的锅塌豆腐，别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道，还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法，也有变味之妙。你尝尝看，是不是和馆子里通常的不大一样？”
说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中，这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里，那张士慧和边建功的嘴可没闲着，几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人，可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜，实在太好吃了。
结果一没留神，就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃，舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目，他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案揭晓了。
一个说，“张师傅，您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿，可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了，我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……”
另一个也说，“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外，还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿，和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样，真是盖帽儿了！您应该去做国宴才对……”
这时候，把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民，也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊，真的鲜，怎么就这么鲜呢？”
“张大勺”则彻底乐了，用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿，没想到，你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊？那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。”
“出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
至于水平高低，其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来，这豆腐味儿还是很重的，而且仅有鸡蛋相佐，味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁，全完。”
“我呢，改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥，并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的？就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻，就成冻儿了。”
“明白了没有，就是因为这么一改，辅料比主料都贵，当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗？这就是精做。看似普通的底下，藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调，尤其是吃着他的菜肴的时候，绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会，在精神和肉体层面，共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜，成了宁卫民、张士慧和边建功莫大的造化。
他们都不能不承认，有幸能吃上这一口儿，真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城，也只有这么一位烹饪大师。
愿意费这么大的心思，去摆弄一盘子豆腐，而且还能做的如此出神入化了。
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“不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”
“因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”
“这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”
“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”
“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”
“说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”
“咱们的鲁菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，与南方菜一较长短，也有独特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差距就在这儿了。”
“来来，不信你就看桌上的锅塌豆腐，别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道，还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法，也有变味之妙。你尝尝看，是不是和馆子里通常的不大一样？”
说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
此时的盘中，这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。
敢情就在他们俩人聊天的过程里，那张士慧和边建功的嘴可没闲着，几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
虽然他们平时并不是太贪嘴的人，可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜，实在太好吃了。
结果一没留神，就成了猪八戒吃西瓜了。
不过他们倒也不白吃，舌头还是有点用处的。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目，他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案揭晓了。
一个说，“张师傅，您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿，可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了，我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……”
另一个也说，“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外，还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿，和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样，真是盖帽儿了！您应该去做国宴才对……”
这时候，把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民，也不禁品着滋味点头附和。
“确实啊，真的鲜，怎么就这么鲜呢？”
“张大勺”则彻底乐了，用手挨个指着自己面前的仨小伙子说。
“嘿嘿，没想到，你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重点了。想知道怎么回事啊？那我就给你们说说。”
“这道锅塌豆腐，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。
“炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。”
“出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
至于水平高低，其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是这么做出来，这豆腐味儿还是很重的，而且仅有鸡蛋相佐，味道也太单调了。同时这道菜还有个难解的题目。就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的时候要求必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。要一耽搁，全完。”
“我呢，改良的地方主要在于两点。首先要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新鲜虾肉拍成的虾泥，并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味和丰富。鲜味打哪儿来的？就是这儿来的。”
“而最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为自然熬出的骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻，就成冻儿了。”
“明白了没有，就是因为这么一改，辅料比主料都贵，当然就成了美味珍馐了。那还能不好吃吗？这就是精做。看似普通的底下，藏着不普通呢……”
跟“张大勺”谈烹调，尤其是吃着他的菜肴的时候，绝对是一份意外难得的的享受。
恐怕没有几个人能有这样的好机会，在精神和肉体层面，共同接受如此权威性的美食洗礼。
结果就是这么一顿看似普通的饭菜，成了宁卫民、张士慧和边建功莫大的造化。
他们都不能不承认，有幸能吃上这一口儿，真是自己积了八辈子的福气。
因为大概整个京城，也只有这么一位烹饪大师。
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