第九百八十二章 出谋划策
一直忙过了十点十分，各种开业准备都到位了。
酒馆儿的大门正式打开了，就等着顾客登门了。
而这个时候，最闲在的人可就是张大勺了。
不为别的，就因为京城的大酒缸是专门喝酒的地方，有别于饭馆。
例来都不卖炒菜，只卖酒菜，那都是需要提前做好的东西。
所以张大勺每天的工作呢，其实就是负责为店里做些酒菜儿。
老爷子基本上五点起床，六点就买好了菜，六点半来店里，吃完早点就开始忙和。
大概用两三个小时就能把酒菜都弄好了。
差不多十点一过，做好的酒菜放在青花大盆里，挨个一一摆在桉子上，这就算齐活。
其他的事儿，张大勺就不用再伸手张罗了。
他愿意待就店里待会儿，不愿意待了直接就能走人。
晚上他也不过来了，店里经营就全交给康术德了，这就是两个人的分工协作。
不过通常来说，张大勺差不多都得在店里喝了酒，吃了午饭再走。
要不为什么他让宁卫民来这儿找自己呢？
早上忙完了手里的活儿，这就是他最松快的时候啊。
正好有时间、也有心情和宁卫民聊聊。
这不，收下了宁卫民专门从日本买给他的特产——日式酱油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。
无事一身轻的张大勺是心情大好，连夸宁卫民会买东西。
高兴之余，他甚至亲自去端了几碟小菜过来。
转头还跟柜上要酒，说今儿得跟宁卫民好好喝上两盅。
只是老爷子的这番盛情，宁卫民却没敢痛快答应。
毕竟这才十点来钟，有谁这么一大早喝酒的？
他也怕师父看不惯他蹬鼻子上脸，跟他吹胡子瞪眼。
可让他想不到的是，他的迟疑纯属多余，康术德反而对此非常积极的支持。
这次别说没有斤斤计较了，而且还主动从酒坛子里打了两提子店里最好的酒——通州老窖，放在温酒器里温上了。
嘴里还说呢，“小子，张师傅这是看得起你，你就甭客气了。好好陪张师傅喝点，求人家指点，就得拿出点诚心诚意来，懂不懂？”
这话让宁卫民立刻醒悟，联想到了张师傅那“肚子里吞擀面杖”的脾气。
他一琢磨也是，这时候客气反而显得矫情。
于是满怀感激地冲师父点点头，也就恭敬不如从命了。
帮着张大勺摆好了碗快，更是拿出自己烟卷来给张师傅敬烟。
等到点上之后，他这才掏出了自己写好的菜单，用双手恭恭敬敬奉上，请这位名厨过目。
那张大勺也是个眼明心亮的人，一接过菜单来，就还跟康术德开起玩笑来。
“我说掌柜的，您可真是疼徒弟啊。今儿我都没开口，您主动就给我升级了。这是故意拿好酒逗我的馋虫，要替自己徒弟掏我肚子里的东西是吧？不过我可有言在先啊，您这徒弟不是一般人，他要干的都是大事。我要是有心无力，帮不上什么忙。您可别怪我呀。”
康术德则以买卖人的狡黠揣着明白装湖涂，同样笑着回应。
“瞧您这话说的，这是打哪儿说起的啊。这酒虽然是好酒，可再好，也没咱店里的酒菜儿好不是？我敬重您的手艺，何况最近的买卖又好，那当然得表示一下心意喽。我这可不是为了旁的。至于我这破徒弟啊，那是另一码子事。您要愿意点拨他，那是他的福气，我肯定得单独谢谢您呢。或许有您帮衬着，他才能改了云山雾罩的毛病，真能干成点事儿。”
“你呀你呀，你这老家伙。真不愧是打了一辈子鼓儿啊，这就拿话绕得我脱不开了。”
“不能不能，绝没有这个意思。再说了，咱们互为东伙，脱开了像话嘛。咱们要的是……是……是什么来着？啊，对，安定团结，繁荣稳定。这可是上头的话……”
两个老头儿完全就是逗闲磕。
这天马行空的胡侃，说到最后，不但他们自己都笑了，也给宁卫民逗笑了。
宁卫民是看出来了，这就他们的日常的交流方式，也是这老哥儿俩开酒馆的乐趣之一啊。
紧接着，等到张大勺认认真真把宁卫民的菜单翻了一遍，问清楚了宁卫民这趟过来的目的，他们的酒也温好了。
要说方滨干伙计，也挺有眼力见的。
都没等康术德开口，他就从柜上把酒给端了过来，一人面前放了一杯。
不得不说，热过的酒还真的跟冷着喝不一样。
酒香扑鼻，微微发烫。
宁卫民手摸着杯子，觉得自己都还没喝呢，心就醉了，身就暖了。
尤其是处在这样的环境里，一瞬间，他还真有一种进了老电影里喝酒的感受。
以至于张大勺都举起了杯子他都没发现。
还是老爷子在桌子对面叫了他一声，他才意识到失礼。
赶紧端起了自己那杯，小心翼翼跟张大勺碰了一下。
嘿，就这一口酒，那是真够劲儿！
喝到嘴里，仿佛顺着肠子眼儿能辣出一条胡同去。
宁卫民几乎是眼角挂泪动了快子，赶紧尝了一口小菜儿。
结果这一口下去，他就体会到这个小酒馆的市场竞争力有多么强了。
没错，康术德刚才的话一点不错，这里确实是酒好菜更好。
张大勺的小菜儿如果跟坛宫的比，那都不是平替了，而是高替啊。
宁卫民咂摸着嘴里滋味，此时心里就一个念头了。
千万可不能让坛宫的客人们知道这里有这么个酒馆儿啊。
否则他真怕那些客人转头砸他的店去。
想想看，同样的小菜儿，两个地方价钱差了能有几十倍啊。
可这小酒馆的小菜儿味道，居然要比坛宫的更好，那谁甘心当这样的冤大头啊？
至于张大勺，端起杯子来先美滋滋的嘬了一口，结果就看见了宁卫民无比享受的样子。
或许是因为名厨也需要真懂行的食客来欣赏吧。
于是本来优哉游哉的心情又平添了许多得意，这才拉开了话匣子。
“中餐与日本料理的区别，简单的讲就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹饪法之多，远超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹饪法除了炸、烤之外，就是炖煮而已。说白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹饪技巧仅仅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起来，日本饭实在没什么技术含量。”
“其次，华夏幅员辽阔，不但食材种类丰富。而且在过去交通极不便利的时候，由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜，只能通过火和调料来遮盖这个缺陷。这就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以说，我们既能投通过各种调料和烹制改变食材的味道，也能保持食材本味。”
“而日本地域集中，靠海多数食材就近取材且鲜活，所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。这种地理条件，其实进一步局限了日本的烹饪发展，实在没什么可羡慕的。说句揭短的话，日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅，在明治维新之前，一直被日本人当成垃圾抛弃，直到有华侨在日本开设中餐馆了，他们才知此物为海中珍品。”
“所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味，我们就用鲜味压过他们。像开水白菜，茉莉清汤这样的菜，这是我们华夏饮食对于鲜味的最高理解，纯粹的技术活。日本人可是比不了的。还有，日本人没有怎么感受过醇味和味道的丰富性，那么你就用奶汁菜，吊汤的提纯法，还有复合味，去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽，吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一，像三不粘、桃花泛、平地一声雷，这样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。说是重视菜式的美观性和仪式感，可我们的花刀，他们玩儿得转吗？”
“我实话实说，我并不认为你的菜单有什么大问题。虽然这些菜肴在咱们眼里普通，可这些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味，丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图个省事，就用勾欠、亮油这种骗人的法子，让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。”
“我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都说，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期，日本人就发现，无论怎么模彷中餐烹饪，味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀，他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样没用。因为真正合格的中餐厨师，不是简单的秘诀能催生的。谁手上要没少过二两肉，那是练不出来的。时间和能吃苦才是诀窍。”
张大勺对宁卫民很有投缘的好感，意见也就给的很透彻，全是专家级的干货。
宁卫民听过之后，果然心里踏实了不少。
不过疑虑虽然减轻，却不能说完全没有，他想了想又说，“张师傅，可问题是海外也有中餐厅啊。没在日本转过我还不知道，元旦那阵，我在日本几个地方一转悠才发现，日本个大城市的中餐厅还真不少。东京、京都、大坂，菜虽然做的不怎么地，都不能算正统的中餐。可山珍海味，他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的，就怕……”
“就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比，先入为主会认为你的餐厅档次不行，是不是？”
张大勺抢着接过话来，结果一语中的，宁卫民不禁略显尴尬的点点头。
这样一来，张大勺沉思了一会儿，也觉得有点麻烦。
不过名厨就是名厨，没多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，张大勺再度开口了。
“我给你出几个点子吧。你斟酌着来，或许能帮你的坛宫尽快在日本站住脚。”
“您说您说……”
此言一出，宁卫民顿时精神为之一振，全神贯注。
“首先啊，你要学习日本烹饪的优点。日本烹饪也不是全无特色的。至少在我看来，有一样也值得称道，那就是海物提鲜的办法。日本人叫做“出汁”。这是日本特有的一种调味品。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。我说这个东西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解为日本的海鲜高汤即可。回头去了日本你让你的厨师多试试，用来烹饪中餐，有异常奇妙的变化。这种办法，咱们的厨师要是掌握了，不但很容易能做出味道鲜美又营养健康的新菜来，也至少可以解决一定口味差异问题。”
这老爷子的话，果然有料，宁卫民他就不可能不重视。
拿出纸笔，认认真真把这条写了下来，没想到接下来的话则更让人意外。
“还有啊。你要懂得利用自己所长。中餐的丰富性，味道的调和，讲究色、香、味、意、形、触，足以让我们做出普通人难以想象的菜色来。要我说啊，旁人能用山珍海味做噱头。你也可以啊。”
“我……我也这么干？是，是可以。可……可问题是这些东西进出口手续太麻烦了，在日本可能还要冒法律风险，我确实弄不来啊。”宁卫民还有点没听明白。
“我没让你真卖啊。就像鱼翅，你可以卖素鱼翅。熊掌，你也可以用猪蹄来做嘛。你忘了我教给你们的几样假荤菜是怎么做的了？类似的手法塑形，再用调味的手法变味，弄假成真的山珍海味怎么就不能卖呢。只要你写明白了怎么回事，告诉客人真实的原料，这卖的就是手艺了啊！我还跟你说，解放前就有酒楼靠着这些假的山珍海味以低价招引客人呢，愣是没几个人能吃出来的。怎么样想学不想学？想学我就把做法告诉你……”
好家伙，这主意可出的太绝了。
是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字卖些普通原料的菜呢。
功德林的素席不就挣得这份钱嘛。
什么假鸡、假鸭、假猪、假牛，足能以假乱真。
没错，咱们中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。
而就在宁卫民欣喜不已，想要求方子的时候。
张大勺最后的一个主意才真是重量级的。
“哎对了，我还想起一件事来，日本人不是懂得大米的优劣嘛。这样的话，咱们京城过去有一种米是贡米，就适合你弄到日本去打牌子，卖高价，壮门面。知道京西稻吗？那香味冲着呢，你要用京西稻做饭熬粥，隔着一条街都能闻到。京西稻里有一种粉红色的胭脂米，色微红而粒长，气香而味腴。那是米中的极品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后顶爱吃。到了民国时候一袋子能卖十八块大洋。那可是玉泉山水浇灌出来的。只可惜产量太少，价钱也太贵，解放后就没人种了。真要是真能找到的话，还没绝迹的话，那你这买卖可行了。要是你肯花钱培育，今后光卖这种米，就够日本人追着你屁股后头转的了。”
“什么？咱们京城，居然还……还有这样米？”
宁卫民简直不敢置信，吃惊无比。
他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又开了眼了。
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所以张大勺每天的工作呢，其实就是负责为店里做些酒菜儿。
老爷子基本上五点起床，六点就买好了菜，六点半来店里，吃完早点就开始忙和。
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早上忙完了手里的活儿，这就是他最松快的时候啊。
正好有时间、也有心情和宁卫民聊聊。
这不，收下了宁卫民专门从日本买给他的特产——日式酱油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。
无事一身轻的张大勺是心情大好，连夸宁卫民会买东西。
高兴之余，他甚至亲自去端了几碟小菜过来。
转头还跟柜上要酒，说今儿得跟宁卫民好好喝上两盅。
只是老爷子的这番盛情，宁卫民却没敢痛快答应。
毕竟这才十点来钟，有谁这么一大早喝酒的？
他也怕师父看不惯他蹬鼻子上脸，跟他吹胡子瞪眼。
可让他想不到的是，他的迟疑纯属多余，康术德反而对此非常积极的支持。
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嘴里还说呢，“小子，张师傅这是看得起你，你就甭客气了。好好陪张师傅喝点，求人家指点，就得拿出点诚心诚意来，懂不懂？”
这话让宁卫民立刻醒悟，联想到了张师傅那“肚子里吞擀面杖”的脾气。
他一琢磨也是，这时候客气反而显得矫情。
于是满怀感激地冲师父点点头，也就恭敬不如从命了。
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那张大勺也是个眼明心亮的人，一接过菜单来，就还跟康术德开起玩笑来。
“我说掌柜的，您可真是疼徒弟啊。今儿我都没开口，您主动就给我升级了。这是故意拿好酒逗我的馋虫，要替自己徒弟掏我肚子里的东西是吧？不过我可有言在先啊，您这徒弟不是一般人，他要干的都是大事。我要是有心无力，帮不上什么忙。您可别怪我呀。”
康术德则以买卖人的狡黠揣着明白装湖涂，同样笑着回应。
“瞧您这话说的，这是打哪儿说起的啊。这酒虽然是好酒，可再好，也没咱店里的酒菜儿好不是？我敬重您的手艺，何况最近的买卖又好，那当然得表示一下心意喽。我这可不是为了旁的。至于我这破徒弟啊，那是另一码子事。您要愿意点拨他，那是他的福气，我肯定得单独谢谢您呢。或许有您帮衬着，他才能改了云山雾罩的毛病，真能干成点事儿。”
“你呀你呀，你这老家伙。真不愧是打了一辈子鼓儿啊，这就拿话绕得我脱不开了。”
“不能不能，绝没有这个意思。再说了，咱们互为东伙，脱开了像话嘛。咱们要的是……是……是什么来着？啊，对，安定团结，繁荣稳定。这可是上头的话……”
两个老头儿完全就是逗闲磕。
这天马行空的胡侃，说到最后，不但他们自己都笑了，也给宁卫民逗笑了。
宁卫民是看出来了，这就他们的日常的交流方式，也是这老哥儿俩开酒馆的乐趣之一啊。
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要说方滨干伙计，也挺有眼力见的。
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酒香扑鼻，微微发烫。
宁卫民手摸着杯子，觉得自己都还没喝呢，心就醉了，身就暖了。
尤其是处在这样的环境里，一瞬间，他还真有一种进了老电影里喝酒的感受。
以至于张大勺都举起了杯子他都没发现。
还是老爷子在桌子对面叫了他一声，他才意识到失礼。
赶紧端起了自己那杯，小心翼翼跟张大勺碰了一下。
嘿，就这一口酒，那是真够劲儿！
喝到嘴里，仿佛顺着肠子眼儿能辣出一条胡同去。
宁卫民几乎是眼角挂泪动了快子，赶紧尝了一口小菜儿。
结果这一口下去，他就体会到这个小酒馆的市场竞争力有多么强了。
没错，康术德刚才的话一点不错，这里确实是酒好菜更好。
张大勺的小菜儿如果跟坛宫的比，那都不是平替了，而是高替啊。
宁卫民咂摸着嘴里滋味，此时心里就一个念头了。
千万可不能让坛宫的客人们知道这里有这么个酒馆儿啊。
否则他真怕那些客人转头砸他的店去。
想想看，同样的小菜儿，两个地方价钱差了能有几十倍啊。
可这小酒馆的小菜儿味道，居然要比坛宫的更好，那谁甘心当这样的冤大头啊？
至于张大勺，端起杯子来先美滋滋的嘬了一口，结果就看见了宁卫民无比享受的样子。
或许是因为名厨也需要真懂行的食客来欣赏吧。
于是本来优哉游哉的心情又平添了许多得意，这才拉开了话匣子。
“中餐与日本料理的区别，简单的讲就是中餐靠火，日餐靠水。中餐烹饪法之多，远超日本，不是小鬼子能想象的。日本烹饪法除了炸、烤之外，就是炖煮而已。说白了，中餐囊括了日本所有的技巧，而日本的烹饪技巧仅仅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起来，日本饭实在没什么技术含量。”
“其次，华夏幅员辽阔，不但食材种类丰富。而且在过去交通极不便利的时候，由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜，只能通过火和调料来遮盖这个缺陷。这就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以说，我们既能投通过各种调料和烹制改变食材的味道，也能保持食材本味。”
“而日本地域集中，靠海多数食材就近取材且鲜活，所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。这种地理条件，其实进一步局限了日本的烹饪发展，实在没什么可羡慕的。说句揭短的话，日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅，在明治维新之前，一直被日本人当成垃圾抛弃，直到有华侨在日本开设中餐馆了，他们才知此物为海中珍品。”
“所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味，我们就用鲜味压过他们。像开水白菜，茉莉清汤这样的菜，这是我们华夏饮食对于鲜味的最高理解，纯粹的技术活。日本人可是比不了的。还有，日本人没有怎么感受过醇味和味道的丰富性，那么你就用奶汁菜，吊汤的提纯法，还有复合味，去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽，吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一，像三不粘、桃花泛、平地一声雷，这样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。说是重视菜式的美观性和仪式感，可我们的花刀，他们玩儿得转吗？”
“我实话实说，我并不认为你的菜单有什么大问题。虽然这些菜肴在咱们眼里普通，可这些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味，丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图个省事，就用勾欠、亮油这种骗人的法子，让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。”
“我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都说，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期，日本人就发现，无论怎么模彷中餐烹饪，味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀，他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样没用。因为真正合格的中餐厨师，不是简单的秘诀能催生的。谁手上要没少过二两肉，那是练不出来的。时间和能吃苦才是诀窍。”
张大勺对宁卫民很有投缘的好感，意见也就给的很透彻，全是专家级的干货。
宁卫民听过之后，果然心里踏实了不少。
不过疑虑虽然减轻，却不能说完全没有，他想了想又说，“张师傅，可问题是海外也有中餐厅啊。没在日本转过我还不知道，元旦那阵，我在日本几个地方一转悠才发现，日本个大城市的中餐厅还真不少。东京、京都、大坂，菜虽然做的不怎么地，都不能算正统的中餐。可山珍海味，他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的，就怕……”
“就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比，先入为主会认为你的餐厅档次不行，是不是？”
张大勺抢着接过话来，结果一语中的，宁卫民不禁略显尴尬的点点头。
这样一来，张大勺沉思了一会儿，也觉得有点麻烦。
不过名厨就是名厨，没多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，张大勺再度开口了。
“我给你出几个点子吧。你斟酌着来，或许能帮你的坛宫尽快在日本站住脚。”
“您说您说……”
此言一出，宁卫民顿时精神为之一振，全神贯注。
“首先啊，你要学习日本烹饪的优点。日本烹饪也不是全无特色的。至少在我看来，有一样也值得称道，那就是海物提鲜的办法。日本人叫做“出汁”。这是日本特有的一种调味品。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。我说这个东西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解为日本的海鲜高汤即可。回头去了日本你让你的厨师多试试，用来烹饪中餐，有异常奇妙的变化。这种办法，咱们的厨师要是掌握了，不但很容易能做出味道鲜美又营养健康的新菜来，也至少可以解决一定口味差异问题。”
这老爷子的话，果然有料，宁卫民他就不可能不重视。
拿出纸笔，认认真真把这条写了下来，没想到接下来的话则更让人意外。
“还有啊。你要懂得利用自己所长。中餐的丰富性，味道的调和，讲究色、香、味、意、形、触，足以让我们做出普通人难以想象的菜色来。要我说啊，旁人能用山珍海味做噱头。你也可以啊。”
“我……我也这么干？是，是可以。可……可问题是这些东西进出口手续太麻烦了，在日本可能还要冒法律风险，我确实弄不来啊。”宁卫民还有点没听明白。
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好家伙，这主意可出的太绝了。
是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字卖些普通原料的菜呢。
功德林的素席不就挣得这份钱嘛。
什么假鸡、假鸭、假猪、假牛，足能以假乱真。
没错，咱们中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。
而就在宁卫民欣喜不已，想要求方子的时候。
张大勺最后的一个主意才真是重量级的。
“哎对了，我还想起一件事来，日本人不是懂得大米的优劣嘛。这样的话，咱们京城过去有一种米是贡米，就适合你弄到日本去打牌子，卖高价，壮门面。知道京西稻吗？那香味冲着呢，你要用京西稻做饭熬粥，隔着一条街都能闻到。京西稻里有一种粉红色的胭脂米，色微红而粒长，气香而味腴。那是米中的极品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后顶爱吃。到了民国时候一袋子能卖十八块大洋。那可是玉泉山水浇灌出来的。只可惜产量太少，价钱也太贵，解放后就没人种了。真要是真能找到的话，还没绝迹的话，那你这买卖可行了。要是你肯花钱培育，今后光卖这种米，就够日本人追着你屁股后头转的了。”
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