第一千八十九章 御厨世家
张大勺大号张铭武，是1918年生人，这些情况宁卫民是知道的。
而且张大勺的师承肯定与真正的清宫御厨有很深的渊源，否则不可能对于宫廷菜了解内情到了这么透彻的地步，这个宁卫民也能猜到。
但宁卫民是绝对没想到，张大勺的整个的家族居然祖祖辈辈都是为了清皇室扛长活的。
敢情据康术德说啊，从乾隆三十年起，张大勺的祖上就因厨艺精湛，从南方老家被带进了京城，当起了御前“他坦”。
而此后张家人就一直端着这个皇帝赏赐的金饭碗，再没有回过老家，成了地地道道的京城人。
只是有一样，同业相轻，而且哪儿还都有小集团，这金饭碗并不好端。
宫廷厨师以山东人为主，可张家却是地道的南方人，擅长南方风味儿菜。
虽然从民间被宣调进了清宫御膳房是一步登天，可也是单打独斗。
既没有上峰照应，也没有同乡扶持，深受同僚所忌，那还不生是非矛盾吗？
偏偏张家祖传的脾性，比北方人还直率，还执拗。
属于杜月笙所说的第二等人。
有本事脾气也臭，只会直中取，不懂曲中求。
所以别看张家祖宗有乾隆的欣赏，却不会搞人际关系，几乎把同僚都给得罪光了。
也仅仅是风光了一代，自乾隆这位“伯乐”一死，换了崇尚节俭的嘉庆当主子爷，张家的境遇就更是王小二过年，一年不如一年了。
于是从此，四面八方的排挤接踵而来啊。
你手艺再好，架不住人家合起伙儿来给你使坏，四处转着圈儿的调用你，一点而不给你露脸的机会啊。
想走？
想走也不行。
你想带着赏银回老家过好日子去啊？
哪儿能让你如意！
要不把你折腾一个四爪朝天，不把你给折腾穷了，你就不知道宫里的厉害。
就这样，嘉庆、道光、咸丰，这三朝下来，张家几代人几乎把御膳房四十八处都干遍了。
哪儿忙和去哪儿，哪儿苦去哪儿，却屁都没捞着。
别说升官、分润赏银、把宫里食材外卖这些美事儿了。
为了应付上峰挑错处，家业都快散光了。
那委屈实在受大了。
不过话也得两说着，福之祸所伏祸之福所依。
就因为张家几代人跟驴似的转着圈儿的变相服苦役，无论外膳房还是内膳房都干过。
什么荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局、野意局、膳房库、酒醋局都司过差。
什么阿哥、后妃、侍卫、宫女、太监的饭食都操持过。
所以张家人几乎把宫里上上下下的饮食都琢磨透了，也琢磨遍了。
上至八珍席，下至苏拉酱，什么南菜、北菜、满席、汉席、满蒙烧烤，那是无不精通啊。
几代人光记录下的内膳房、外膳房的菜单就够三大本儿的。
说白了，要以了解宫里饮食状况而论，张家人才够格当光禄寺的署正，御膳房膳正。
御厨们更别说了，要比做菜，那都该回家抱孩子去。
所以是金子总是要发光的。
就那么一次，就因为西太后饮食不调，迁怒下人。
膳正实在被逼得没辙了，恨不得上吊，也就想起“张大勺”的祖父来了。
无需说，这对张家人来说，那是天赐良机啊。
一试之下果然投了缘分，“张大勺”的祖父靠着一品家传“樱桃肉”，一品“小炒榆蘑”，一盘“黄面饺子”和一碗“巧春羹”，当场让西太后胃口大开，调拨进了寿膳房。
从而一举成了西太后跟前儿的红人儿，那是恩赏不断啊。
在这儿之后就又轮到张家的手艺冒头儿、拔尖儿了。
只可惜，张家的运道还是有点不足。
虽然得遇“明主”，终于遇见了慈禧这个比乾隆还好吃、还奢侈的老太太。
可这事儿来的真是有点晚了。
因为这时候的西太后不但已经六十多岁的人了，而且相当管不住自己嘴。
她太贪吃，太没有节制了。
只要肚子稍稍感觉到空，只要是没什么事情好做了，那就得吃东西。
比方说，有一次，“老佛爷”在颐和园“景福阁”刚吃完小吃，腿儿着正往“谐趣园”消食呢。
没想到走着走着突然就停下来了，也不知为着什么，马上就要吃鱼羹。
得，“张大勺”的祖父就得赶紧拿出带着的小灶，当场制作，当场进奉。
这还不算，有时候半夜醒了还要吃“烧猪肉皮”，最喜欢的“清炖鸭子”顿顿都要上。
夹肉末的马蹄烧饼和炸三角，那还非得吃刚出锅一咬就流油的。
想想吧，一个这把子年纪的老太太怎禁得住这些油腻！
得，就在1908年的深秋时节，老太后闹了秋燥，调理不当，拉肚子了。
最后转成了痢疾。
说白了吧，这位老太后没死在政敌手里，没死在太平天国手里，却死在了自己的嘴上。
结果树倒猢狲散，原本的美差竟成了残席。
寿膳房一解散，谁也没躲过去，张家的祖父和民间招揽的高手就一起出了宫，散去各自谋生。
不过虽然丢了饭碗，可好就好在这时候张家祖父已经靠着西太后有了底子，又有了名气，有不少王公贵族慕名招揽，要他进府做厨师。
而张家祖父也很精明，他不肯一棵树吊死，宣称只做千元以上一席的“外烩”，只接受临时聘请。
这样反倒更受人追捧，那是日进斗金啊。
最后张老爷子又把儿子张治给教会了，自己也就住着大宅子，舒舒服服当上老太爷了。
而当时的金鱼胡同的那桐和秦老胡同的增崇，这两位内务府的大财主就是张家最主要的主顾。
《那桐日记》里就有这么一句话，“今天晚上吃张治”。
这一般人绝弄不明白，其实那意思就是请“张大勺”的父亲进府做“外烩”包席。
如果看看前门每天卖一百个白水羊头的“羊头马”，只靠小吃的手艺就能住大宅子，养活仨媳妇，一大家子人。
也就可想而知，张家的日子过得有多么滋润了。
所以实际上，不夸张的说，“张大勺”一落生，也是在一座三进带跨院的大宅子中。
作为张家唯一的独子，在幼年时期，他的玩具中，也不乏小金锭和翡翠琢成的小壶。
而且别看他过得一点不比世家少爷差，但却没有世家少爷身上的臭毛病。
因为张家是手艺人，“张大勺”的父亲打小就让他跟着自己学厨，绝不养少爷胚子。
偏偏“张大勺”还有这方面天赋，一看就通，爱吃爱做，满京城的找好吃的好喝的。
小小年纪就懂得把番菜的方法与之结合，创造出“面包鸡”、“法令大虾”这样的时髦新菜。
这既让张治自豪，也让张家的“外烩”包席更出名了。
哪当老子的还有什么不放心的？
他琢磨着自己儿子，大约是一辈子都不会受穷的。
只可惜啊，不读书的手艺人见识终归有限。
张家人的心思都在灶头上，认识不到比家更大的还有国，每个人总要受到时局的影响。
他们当时可不明白，仅靠手艺立世，是创造不出一个安乐窝来的。
而关键时候，走运和背运往往就在一念之间。
就因为不明理，兴许犯一个糊涂，就会追悔莫及。
或许是中了一种因果魔咒，注定了从哪儿拿来的东西，就要还回哪儿去。
张家父子的命运终究因宣统这位逊帝再次发生了转折。
1932年，溥仪上了长春，就打算在长春成立伪满洲国。
因为不满意东北的厨子，带去的人手又不够，他就派手下去寻访旧人。
手下们来到京城呢，就挨个打听旧时养心殿御膳房的老人在哪儿，希望他们能过去帮忙。
没想到大家都嫌弃路远，也烦日本人，谁都不爱去。
而以实际情况来讲，也实在没几个人走得脱。
因为御厨啊，这招牌就值钱。
像“抓炒王”王玉山为代表的老御膳房的人，当时在北海五龙亭东边已经办起了“仿膳茶庄”，买卖红火得很。
其他的人也多数在京城的大饭庄子里找到了事由，人家有必要去吗？
结果这帮手下是四处碰壁。
这样找来找去，最后他们把主要目标就盯在张家父子身上了。
因为一，虽然慈禧在老百姓口中没什么好名声，可她对张家父子却是“贵人”。
张家人自打出了宫，一直念着老太后的好儿，这是众人皆知的事儿。
其二呢，张家人不但手艺好，还有心病。
张家父子确实是真本事，在大内御厨里无出其二，不但精而且全。
有了他们，那就等于御膳房的活计都拿得起来了，他们都会啊。
可也正因为这个，他们总觉得自家几代人下来，最好的也就混了个掌案，实在是不公平。
为此实在气不平，人前人后提起宫里，总要抱怨几句。
甚至为此与其他的御厨也相当疏远，素无来往。
其三呢，张家父子是少数没固定的差事的主儿。
他们不比其他的厨师，活得特别自由。业务主要就在各大府门里。
只要没应活儿，想走就能走，无牵无挂。
所以这些就成了他们最招灾惹祸的地方啦。
溥仪的人找上门去，先拿西太后的“恩义”说事。
跟着又许以御膳房膳正的官位，最后还当场码上了黄金百两当定金，说只要干满两年就放他们回来。
这样，张治被小恩小惠迷住了眼睛，也就动心了。
他觉得不如就跑一趟，既报了旧主的情分，又圆了祖宗的遗憾，还能捞上一笔。
同时也能让儿子长长见识，看看什么是真正的皇家体制，又有多么合适呢。
只可惜啊，父子俩这一拍屁股走人，那就是身陷龙潭虎穴啊。
张家父子压根没想到东北实质上是日本人做主啊。
说白了，连溥仪慢慢都成了阶下囚，他们跟着这倒霉傀儡干，还能有个好嘛。
在东北张家父子这个愁啊，待遇是还行，可有家不能回啊。
另外汉奸的名声也不好听啊。
关键是日本人特孙子，为了控制皇帝身边的人，还故意让张治染上了白面儿。
可就这样还不是最糟糕的，没想到有个出身贵族的关东军少将就因为欣赏他们的厨艺。
竟然非常霸道的把他们强行征召，随军带到的更远的北方去了。
好嘛，这下才算是倒了血霉了。
因为环境恶劣不说，这是上战场啊，那是闹着玩儿的嘛。
后来到了1939年，日军和苏军之间爆发了诺门坎之战了，果然就把他们卷在其中了。
那个日军少将后来被炮弹炸死，而张治那染上毒瘾的身子骨根本扛不住冰天雪地，随军溃逃的时候，半路上就病死了。
而刚刚年满二十一岁的“张大勺”，也在苏联骑兵的一次突袭中，被苏军俘虏了。
这要搁一般的战俘，恐怕就得发到苏联西部挖矿去了，就像苏军对日本战俘的待遇一样，属于九死一生的事儿。
但好就好在天下间任何一个种族的人他也得吃饭，也愿意吃好的。
就在这个生死攸关的时候，祖传的手艺救了“张大勺”的命。
一顿“面包鸡”，外加老佛爷喜好的御用饽饽“奶酥六品”，把个苏军将领给吃美了。
为此，“张大勺”得到了特赦，成了苏军将领的专用大厨。
但必须得说命运无常啊，它戏弄起人来，竟然没个够。
1941年下半年，苏军和德军又开了战，“张大勺”居然又被德军俘虏了，然后被看押在德法一带。
不但得伺候一个党卫军的军官，还经常得和几个法国厨师一起，为这个军官为招揽法国投诚的“法奸”举办的宴会出力。
可这还没完，1943年德军战败的时候，“张大勺”居然又被美军俘获，又伺候了一个崇拜法国美食的美国中校两年。
这才辗转被移交给国民政府，最终遣送回国。
说白了吧，张大勺虽然只是一个厨子，但是他绝对不是一般的普通厨师。
他是一个为两大轴心国和两大盟军国家的高级军官和上层人士都服务过的厨子！
就凭他辗转这么多次，竟然还能活着，足以表明我国饮食文化的博大精深和吸引力了。
艺不压身这句话，还真的一点没错。
可也要知道，离家整整二十年啊，张大勺回到京城都奔四张的人了。
不但家没了，爹死了，还得面临审判坐牢。
这他能不恨嘛？
溥仪、日本人、洋鬼子带国军，他差不多把全世界都恨上了。
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而且张大勺的师承肯定与真正的清宫御厨有很深的渊源，否则不可能对于宫廷菜了解内情到了这么透彻的地步，这个宁卫民也能猜到。
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敢情据康术德说啊，从乾隆三十年起，张大勺的祖上就因厨艺精湛，从南方老家被带进了京城，当起了御前“他坦”。
而此后张家人就一直端着这个皇帝赏赐的金饭碗，再没有回过老家，成了地地道道的京城人。
只是有一样，同业相轻，而且哪儿还都有小集团，这金饭碗并不好端。
宫廷厨师以山东人为主，可张家却是地道的南方人，擅长南方风味儿菜。
虽然从民间被宣调进了清宫御膳房是一步登天，可也是单打独斗。
既没有上峰照应，也没有同乡扶持，深受同僚所忌，那还不生是非矛盾吗？
偏偏张家祖传的脾性，比北方人还直率，还执拗。
属于杜月笙所说的第二等人。
有本事脾气也臭，只会直中取，不懂曲中求。
所以别看张家祖宗有乾隆的欣赏，却不会搞人际关系，几乎把同僚都给得罪光了。
也仅仅是风光了一代，自乾隆这位“伯乐”一死，换了崇尚节俭的嘉庆当主子爷，张家的境遇就更是王小二过年，一年不如一年了。
于是从此，四面八方的排挤接踵而来啊。
你手艺再好，架不住人家合起伙儿来给你使坏，四处转着圈儿的调用你，一点而不给你露脸的机会啊。
想走？
想走也不行。
你想带着赏银回老家过好日子去啊？
哪儿能让你如意！
要不把你折腾一个四爪朝天，不把你给折腾穷了，你就不知道宫里的厉害。
就这样，嘉庆、道光、咸丰，这三朝下来，张家几代人几乎把御膳房四十八处都干遍了。
哪儿忙和去哪儿，哪儿苦去哪儿，却屁都没捞着。
别说升官、分润赏银、把宫里食材外卖这些美事儿了。
为了应付上峰挑错处，家业都快散光了。
那委屈实在受大了。
不过话也得两说着，福之祸所伏祸之福所依。
就因为张家几代人跟驴似的转着圈儿的变相服苦役，无论外膳房还是内膳房都干过。
什么荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局、野意局、膳房库、酒醋局都司过差。
什么阿哥、后妃、侍卫、宫女、太监的饭食都操持过。
所以张家人几乎把宫里上上下下的饮食都琢磨透了，也琢磨遍了。
上至八珍席，下至苏拉酱，什么南菜、北菜、满席、汉席、满蒙烧烤，那是无不精通啊。
几代人光记录下的内膳房、外膳房的菜单就够三大本儿的。
说白了，要以了解宫里饮食状况而论，张家人才够格当光禄寺的署正，御膳房膳正。
御厨们更别说了，要比做菜，那都该回家抱孩子去。
所以是金子总是要发光的。
就那么一次，就因为西太后饮食不调，迁怒下人。
膳正实在被逼得没辙了，恨不得上吊，也就想起“张大勺”的祖父来了。
无需说，这对张家人来说，那是天赐良机啊。
一试之下果然投了缘分，“张大勺”的祖父靠着一品家传“樱桃肉”，一品“小炒榆蘑”，一盘“黄面饺子”和一碗“巧春羹”，当场让西太后胃口大开，调拨进了寿膳房。
从而一举成了西太后跟前儿的红人儿，那是恩赏不断啊。
在这儿之后就又轮到张家的手艺冒头儿、拔尖儿了。
只可惜，张家的运道还是有点不足。
虽然得遇“明主”，终于遇见了慈禧这个比乾隆还好吃、还奢侈的老太太。
可这事儿来的真是有点晚了。
因为这时候的西太后不但已经六十多岁的人了，而且相当管不住自己嘴。
她太贪吃，太没有节制了。
只要肚子稍稍感觉到空，只要是没什么事情好做了，那就得吃东西。
比方说，有一次，“老佛爷”在颐和园“景福阁”刚吃完小吃，腿儿着正往“谐趣园”消食呢。
没想到走着走着突然就停下来了，也不知为着什么，马上就要吃鱼羹。
得，“张大勺”的祖父就得赶紧拿出带着的小灶，当场制作，当场进奉。
这还不算，有时候半夜醒了还要吃“烧猪肉皮”，最喜欢的“清炖鸭子”顿顿都要上。
夹肉末的马蹄烧饼和炸三角，那还非得吃刚出锅一咬就流油的。
想想吧，一个这把子年纪的老太太怎禁得住这些油腻！
得，就在1908年的深秋时节，老太后闹了秋燥，调理不当，拉肚子了。
最后转成了痢疾。
说白了吧，这位老太后没死在政敌手里，没死在太平天国手里，却死在了自己的嘴上。
结果树倒猢狲散，原本的美差竟成了残席。
寿膳房一解散，谁也没躲过去，张家的祖父和民间招揽的高手就一起出了宫，散去各自谋生。
不过虽然丢了饭碗，可好就好在这时候张家祖父已经靠着西太后有了底子，又有了名气，有不少王公贵族慕名招揽，要他进府做厨师。
而张家祖父也很精明，他不肯一棵树吊死，宣称只做千元以上一席的“外烩”，只接受临时聘请。
这样反倒更受人追捧，那是日进斗金啊。
最后张老爷子又把儿子张治给教会了，自己也就住着大宅子，舒舒服服当上老太爷了。
而当时的金鱼胡同的那桐和秦老胡同的增崇，这两位内务府的大财主就是张家最主要的主顾。
《那桐日记》里就有这么一句话，“今天晚上吃张治”。
这一般人绝弄不明白，其实那意思就是请“张大勺”的父亲进府做“外烩”包席。
如果看看前门每天卖一百个白水羊头的“羊头马”，只靠小吃的手艺就能住大宅子，养活仨媳妇，一大家子人。
也就可想而知，张家的日子过得有多么滋润了。
所以实际上，不夸张的说，“张大勺”一落生，也是在一座三进带跨院的大宅子中。
作为张家唯一的独子，在幼年时期，他的玩具中，也不乏小金锭和翡翠琢成的小壶。
而且别看他过得一点不比世家少爷差，但却没有世家少爷身上的臭毛病。
因为张家是手艺人，“张大勺”的父亲打小就让他跟着自己学厨，绝不养少爷胚子。
偏偏“张大勺”还有这方面天赋，一看就通，爱吃爱做，满京城的找好吃的好喝的。
小小年纪就懂得把番菜的方法与之结合，创造出“面包鸡”、“法令大虾”这样的时髦新菜。
这既让张治自豪，也让张家的“外烩”包席更出名了。
哪当老子的还有什么不放心的？
他琢磨着自己儿子，大约是一辈子都不会受穷的。
只可惜啊，不读书的手艺人见识终归有限。
张家人的心思都在灶头上，认识不到比家更大的还有国，每个人总要受到时局的影响。
他们当时可不明白，仅靠手艺立世，是创造不出一个安乐窝来的。
而关键时候，走运和背运往往就在一念之间。
就因为不明理，兴许犯一个糊涂，就会追悔莫及。
或许是中了一种因果魔咒，注定了从哪儿拿来的东西，就要还回哪儿去。
张家父子的命运终究因宣统这位逊帝再次发生了转折。
1932年，溥仪上了长春，就打算在长春成立伪满洲国。
因为不满意东北的厨子，带去的人手又不够，他就派手下去寻访旧人。
手下们来到京城呢，就挨个打听旧时养心殿御膳房的老人在哪儿，希望他们能过去帮忙。
没想到大家都嫌弃路远，也烦日本人，谁都不爱去。
而以实际情况来讲，也实在没几个人走得脱。
因为御厨啊，这招牌就值钱。
像“抓炒王”王玉山为代表的老御膳房的人，当时在北海五龙亭东边已经办起了“仿膳茶庄”，买卖红火得很。
其他的人也多数在京城的大饭庄子里找到了事由，人家有必要去吗？
结果这帮手下是四处碰壁。
这样找来找去，最后他们把主要目标就盯在张家父子身上了。
因为一，虽然慈禧在老百姓口中没什么好名声，可她对张家父子却是“贵人”。
张家人自打出了宫，一直念着老太后的好儿，这是众人皆知的事儿。
其二呢，张家人不但手艺好，还有心病。
张家父子确实是真本事，在大内御厨里无出其二，不但精而且全。
有了他们，那就等于御膳房的活计都拿得起来了，他们都会啊。
可也正因为这个，他们总觉得自家几代人下来，最好的也就混了个掌案，实在是不公平。
为此实在气不平，人前人后提起宫里，总要抱怨几句。
甚至为此与其他的御厨也相当疏远，素无来往。
其三呢，张家父子是少数没固定的差事的主儿。
他们不比其他的厨师，活得特别自由。业务主要就在各大府门里。
只要没应活儿，想走就能走，无牵无挂。
所以这些就成了他们最招灾惹祸的地方啦。
溥仪的人找上门去，先拿西太后的“恩义”说事。
跟着又许以御膳房膳正的官位，最后还当场码上了黄金百两当定金，说只要干满两年就放他们回来。
这样，张治被小恩小惠迷住了眼睛，也就动心了。
他觉得不如就跑一趟，既报了旧主的情分，又圆了祖宗的遗憾，还能捞上一笔。
同时也能让儿子长长见识，看看什么是真正的皇家体制，又有多么合适呢。
只可惜啊，父子俩这一拍屁股走人，那就是身陷龙潭虎穴啊。
张家父子压根没想到东北实质上是日本人做主啊。
说白了，连溥仪慢慢都成了阶下囚，他们跟着这倒霉傀儡干，还能有个好嘛。
在东北张家父子这个愁啊，待遇是还行，可有家不能回啊。
另外汉奸的名声也不好听啊。
关键是日本人特孙子，为了控制皇帝身边的人，还故意让张治染上了白面儿。
可就这样还不是最糟糕的，没想到有个出身贵族的关东军少将就因为欣赏他们的厨艺。
竟然非常霸道的把他们强行征召，随军带到的更远的北方去了。
好嘛，这下才算是倒了血霉了。
因为环境恶劣不说，这是上战场啊，那是闹着玩儿的嘛。
后来到了1939年，日军和苏军之间爆发了诺门坎之战了，果然就把他们卷在其中了。
那个日军少将后来被炮弹炸死，而张治那染上毒瘾的身子骨根本扛不住冰天雪地，随军溃逃的时候，半路上就病死了。
而刚刚年满二十一岁的“张大勺”，也在苏联骑兵的一次突袭中，被苏军俘虏了。
这要搁一般的战俘，恐怕就得发到苏联西部挖矿去了，就像苏军对日本战俘的待遇一样，属于九死一生的事儿。
但好就好在天下间任何一个种族的人他也得吃饭，也愿意吃好的。
就在这个生死攸关的时候，祖传的手艺救了“张大勺”的命。
一顿“面包鸡”，外加老佛爷喜好的御用饽饽“奶酥六品”，把个苏军将领给吃美了。
为此，“张大勺”得到了特赦，成了苏军将领的专用大厨。
但必须得说命运无常啊，它戏弄起人来，竟然没个够。
1941年下半年，苏军和德军又开了战，“张大勺”居然又被德军俘虏了，然后被看押在德法一带。
不但得伺候一个党卫军的军官，还经常得和几个法国厨师一起，为这个军官为招揽法国投诚的“法奸”举办的宴会出力。
可这还没完，1943年德军战败的时候，“张大勺”居然又被美军俘获，又伺候了一个崇拜法国美食的美国中校两年。
这才辗转被移交给国民政府，最终遣送回国。
说白了吧，张大勺虽然只是一个厨子，但是他绝对不是一般的普通厨师。
他是一个为两大轴心国和两大盟军国家的高级军官和上层人士都服务过的厨子！
就凭他辗转这么多次，竟然还能活着，足以表明我国饮食文化的博大精深和吸引力了。
艺不压身这句话，还真的一点没错。
可也要知道，离家整整二十年啊，张大勺回到京城都奔四张的人了。
不但家没了，爹死了，还得面临审判坐牢。
这他能不恨嘛？
溥仪、日本人、洋鬼子带国军，他差不多把全世界都恨上了。
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